Piccione, scorzanera e caffè

Prendere i piccioni disossarli e ricavarne i petti. Un petto avvolgerlo nella rete di maiale con una foglia di alloro.

Per la scorzanera abbiamo 3 consistenze: una a purè, una croccante e una morbida. Quindi lavare la scorzanera, tagliarla, pelarla e fare un fondo con lo scalogno. Rosolare e cuocere per 5 min. a fuoco moderato, frullare e passare.

Per quella croccante tagliare una striscia molto fina e friggerla in olio caldo fino alla croccantezza.

Per quella morbida fare delle forme a piacere e cuocerle nel burro nocciola per 5 minuti con delle foglie di timo.

Per il fondo tostare le carcasse in forno, fare un soffritto di sedano carote cipolla e sfumare con il vino rosso, aggiungere il ghiaccio, gli odori e lasciar cuocere per circa 48 ore a bollore. Lasciar raffreddare e sgrassare. Passare, filtrare e ricavare la salsa.

Per la sabbia di caffè, prendere del caffè e aggiungere al Maltosec, ricavare il sapore desiderato non troppo forte ma con un aroma amaro.

Cuocere i petti di piccione in padella dalla parte della pelle con dell’olio evo per il tempo necessario ad abbrustolire la pelle. Ultimare la cottura in forno per 2/3 min. a 220°.

Completare il piatto con delle foglie di cavolo nero, precedentemente pulite passate in acqua e poi saltate in padella con olio aglio e peperoncino.

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