Guancia di vitello con salsa al caffè di Andrea Berton

Ricetta per 4 persone
Difficoltà: medio

Ingredienti

PER LA GUANCIA DI VITELLO

4 guance di vitello
olio di semi q.b.
sale e pepe q.b.
40 gr. di burro
1 spicchio di aglio
timo q.b.
rosmarino q.b.

PER I PORRI

2 porri
sale e pepe q.b.
40 gr.di olio extra vergine di oliva
20 gr. di acqua

PER LA SALSA AL CAFFÈ

2 kg di polpa di vitello tagliato a piccoli pezzi
200 gr. di scalogni a fette sottili
100 gr. di burro
olio di semi q.b.
timo e rosmarino q.b.
250 gr. di panna
250 gr. di caffè Coff-e Gusto Italiano
50 gr. di vino bianco
1 cipolla bianca tagliate a fette

PER LA PUREA DI PATATE

400 gr. di patate pelate e tagliate a metà
20 gr. di olio extravergine di oliva
20 gr. di burro
100 gr. di latte
sale e pepe q.b.

Preparazione

Condire le guance di vitello con sale e pepe ed arrostire in padella per 5 minuti da entrambi i lati con un filo di olio di semi. Raffreddare le guance e metterle in un sacchetto sottovuoto con il burro e gli aromi e cuocerle per 6 ore a 80°C in forno a vapore.

Unire il caffè con il vino bianco, la cipolla e la panna, lasciare ridurre fino ad ottenere 150 gr; filtrare e mantenere da parte. Nel frattempo, rosolare con il burro i pezzi di vitello unire gli scalogni e gli aromi, infine bagnare con acqua e ghiaccio fino a coprire. Lasciare sobbollire per 6 ore. Filtrare il liquido, eliminare pezzi di carne e lasciare ridurre del 70%. Unire la salsa di vitello alla riduzione di caffè ed emulsionare fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata.

Eliminare la parte verde dai porri e tagliare ogni porro in 2 sezioni. Condirli con sale, pepe e inserire all’interno di un sacchetto sottovuoto e cuocere a 100° in forno a vapore per 30 minuti. A cottura ultimata raffreddare in acqua e ghiaccio.

Cuocere per 40 minuti le patate in acqua bollente leggermente salata, passarle al setaccio e mantecarle con l’olio extra vergine di oliva, il burro, il latte caldo. Aggiustare di sale e pepe.